ფონი
ძეხვი არის საკვების სახეობა, რომელიც იყენებს ძალიან ძველ საკვების წარმოებისა და ხორცის შენარჩუნების ტექნიკას, რომლის დროსაც ხორცი იფცქვნება ზოლებად, ურევენ დამატებით ინგრედიენტებს და ასხამენ ნაწლავში ხსნარში, რომელიც ფერმენტირდება და მწიფდება გაშრობამდე. ძეხვეული მზადდება ღორის ან ცხვრის ნაწლავებისგან, რომლებიც ივსება შეზავებული ხორცით და გამომშრალია.
ძეხვის გაშრობის მეთოდების ევოლუცია
1) ტრადიციული მეთოდი - ბუნებრივი გაშრობა. ძეხვეული გასაშრობად ვენტილაციაში დევს, თუმცა ამინდი დიდ გავლენას ახდენს მასზე; გარდა ამისა, გაშრობის პროცესში ის იზიდავს ბუზებს, მწერებს და ჭიანჭველებს, რაც არაჰიგიენურია და ადვილად ყალიბდება, ლპება და ფუჭდება.
(2) ნახშირზე გაშრობა. კონსერვირებული ხორცის გაშრობის ამ მეთოდს ბევრი ნაკლი აქვს: პროდუქტი დაბინძურებულია ნახშირის ნაცრით, ჭვარტლით, გაშრობის ხანგრძლივი ციკლით, ენერგიის მოხმარებით, გაშრობის პროცესის ტემპერატურა, ტენიანობა არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ კონტროლი გაუწიოს კონსერვირებული ძეხვის ხარისხს და არასტაბილურია.
(3) თბოტუმბოთი გაშრობა. დღესდღეობით, სალამურის მრავალი მწარმოებელი იყენებს ცხელი ჰაერის ძეხვის საშრობ მოწყობილობას, რაც ძეხვს სუფთად და ჰიგიენურად აშრობს და ამცირებს წარმოების ციკლს. გაშრობის პროცესი მარტივია, აქვს უნიკალური არომატი, სტაბილური ხარისხი და შენახვის უფრო ხანგრძლივი პერიოდი.
როგორ ავირჩიოთ შესაფერისი ძეხვის საშრობები?
1) ძეხვის ხარისხი არა მხოლოდ ინგრედიენტების მომზადების პროცესთანაა დაკავშირებული, არამედ უფრო კრიტიკულია გაშრობისა და გაშრობის პროცესი, ძეხვის საშრობს შეუძლია ინტელექტუალურად დაარეგულიროს გაშრობის პროცესი, სხვადასხვა ძეხვისთვის შესაფერისი გაშრობის პარამეტრების რეგულირებით.
(2) WesternFlag-ის საშრობი ცირკულაციური საშრობი სისტემა, რომელიც ერთდროულად უზრუნველყოფს ტენიანობის გამოშრობას და გათბობას, სწრაფად გაშრობის ეფექტის მისაღწევად, ამცირებს ელექტროენერგიის მოხმარებას. ის არ არის დამოკიდებული გარე კლიმატურ პირობებზე და შეუფერხებლად მუშაობს მთელი წლის განმავლობაში.
(3)WesternFlag-ის ძეხვეულის საშრობი ოთახი, სრულად ავტომატიზირებული ოპერაცია, მარტივი და მოსახერხებელი, საშრობი ყუთები, რომლებიც მოიცავს მთელ ქვეყანას, რათა დააკმაყოფილოს ცხოვრების ყველა სფეროს საშრობი საჭიროებები, საიმედო ხარისხი, ტექნოლოგიური უზრუნველყოფა, მომსახურების გარანტია.
ძეხვის გაშრობის ეტაპები
1) ძეხვის გაშრობის იზოქინეტიკური ეტაპი
წინასწარი გათბობის ეტაპი: გრძელდება 5-6 საათი, მასალის საშრობ ოთახში ჩატვირთვიდან ორი საათის განმავლობაში, ტემპერატურა სწრაფად იზრდება 60-65 გრადუსამდე, გამოშრობის გარეშე. ეს პროცესი ძირითადად დუღილის პროცესის ნაწილია, ხორცის ფერისა და გემოს შეცვლის კონტროლის მიზნით.
წინასწარი გათბობის დროის გასვლის შემდეგ, ტემპერატურა 45-50 გრადუსამდე დააყენეთ, ტენიანობა კი 50%-დან 55%-მდე დიაპაზონში.
2) ძეხვის გაშრობის შენელების ეტაპი
შეღებვის პერიოდის, შეკუმშვისა და ფორმირების პერიოდის კონტროლი, ტემპერატურა კონტროლდება 52-დან 54 გრადუსამდე, ტენიანობა კონტროლდება დაახლოებით 45%-ზე, დრო 3-დან 4 საათამდეა, ძეხვი თანდათანობით იცვლება ღია წითელიდან კაშკაშა წითელამდე, ძეხვი იწყებს შეკუმშვას, ამ დროს ყურადღება უნდა მიექცეს მაგარი ნაჭუჭების ამოსვლას, შეგიძლიათ მონაცვლეობით მოურიოთ ცხელი და ცივი რეჟიმი, ეფექტი კარგია.
3) ძეხვის გაშრობის სწრაფი გაშრობის ეტაპი
ამ ეტაპზე მთავარი შეზღუდვებია ტემპერატურა, რათა გაძლიერდეს გაშრობის სიჩქარე 60-62 გრადუსამდე, გაშრობის დროის კონტროლი 10-12 საათში, ფარდობითი ტენიანობის კონტროლი დაახლოებით 38%-ში, ძეხვის საბოლოო გაშრობის ტენიანობის კონტროლი 17%-ზე ნაკლები.
4) ზემოთ ჩამოთვლილი ეტაპების შემდეგ, გაშრობის აღჭურვილობის ინდიკატორების კონტროლი, ძეხვის ფერის გაშრობა პრიალა, ბუნებრივი წითელი, ცხიმიანი თოვლისფერი თეთრი, ზოლიანი ერთგვაროვნება, ცვილის მჭიდროდ დაფარული, კომპაქტური სტრუქტურით, მოხრის ელასტიურობით, ხორცის არომატით.
(შენიშვნა: გაშრობის პროცესზე გავლენას ახდენს რეგიონული სიმაღლე და ტენიანობა და საჭიროა მისი ადაპტირება ადგილობრივ პირობებთან, მხოლოდ საცნობარო მიზნებისთვის).
გამოქვეყნების დრო: 21 მაისი-2024
