ძროხის ხრაშუნა გაშრობის პროცესი

ნედლეულის მოთხოვნები:აირჩიეთ საქონლის უკანა ბარკალი ან ფილე (ცხიმის შემცველობა ≤5%), მკვრივი ხორცი, ფასციის გარეშე. (შესაძლებელია ღორის მუცლის გამოყენებაც)

ჭრილის სისქე:2-4 მმ (ძალიან სქელი ხრაშუნაზე მოქმედებს, ძალიან თხელი კი მსხვრევაზე).

 

დაპატენტებული პროცესი:გაყინვის შემდეგ -20℃-მდე დაჭრა სისქის ერთგვაროვნებისა და ავტომატური დაჭრის ეფექტურობის გასაუმჯობესებლად

დეზოდორაცია:სისხლის მოსაშორებლად 1 საათით დაალბეთ, მომზადების შემდეგ კი თევზის სუნის მოსაშორებლად დაუმატეთ ჯანჯაფილი.

სანელებლების მარინირების ფორმულა:მარილი, შაქარი, სოიოს სოუსი, სანელებლების ფხვნილი, სამზარეულოს ღვინო (ხორცის წონის მიხედვით).

მარინირების დრო:0℃ მაცივარში რამდენიმე საათის განმავლობაში (ფორმულის მიხედვით რეგულირება)

 

 

Western Flag HH სერიის საშრობ ოთახში გამოიყენეთ65-80℃ ცხელი ჰაერის ცირკულაციის პირობებში გაშრობა 1-2 საათის განმავლობაში.

Western Flag XG სერიის საშრობ ოთახში,65-80℃ ცხელი ჰაერის ცირკულაციის გაშრობა, 2-4 საათი.

---

სურვილისამებრ პროცესი:

წინასწარი დეჰიდრატაცია:ზედაპირის ტენიანობის მოცილება და ფორმის დაფიქსირება.

მეთოდი:

ცხელი ჰაერით წინასწარი გაშრობა:ხორცის ნაჭრები გაანაწილეთ საცხობ ფორმაზე, მოათავსეთ ცხელი ჰაერის საშრობში, დააყენეთ ტემპერატურა 50-60°C-ზე და გააშრეთ 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირი ოდნავ არ გაშრება და წებოვანი არ გახდება.

ბუნებრივი დრენაჟი:თუ გამომავალი მცირეა, მისი განთავსება შესაძლებელია მავთულხლართებიან სადგამზე ვენტილაციისა და დრენაჟისთვის 1-2 საათის განმავლობაში, მაგრამ ყურადღება უნდა მიექცეს სუფთა გარემოს დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად.

 

ფორმირება და ფორმირება

ფირფიტის დამუშავება:წინასწარ გამომცხვარი ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ საჭრელ მანქანაში და დაჭერით დაახლოებით 0.1 სმ ნაჭრებად, ან ხელით გააბრტყელეთ ბრტყლად, რომ ერთგვაროვანი სისქე უზრუნველყოთ (მნიშვნელობა: სისქის ერთგვაროვნება პირდაპირ გავლენას ახდენს გაშრობის ეფექტურობასა და ხრაშუნაობაზე).

ჭრა და ფორმირება:ყალიბის გამოყენებით შეგიძლიათ კვადრატულ, მრგვალ და სხვა ფორმებად ამოჭრათ, მოაშოროთ არასწორი კიდეები და უზრუნველყოთ მზა პროდუქტის სილამაზე.

გაგრილება და სუნელი

გაგრილება:გაშრობის შემდეგ, მოათავსეთ სტერილურ გამაგრილებელ ოთახში და ბუნებრივად გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე, რათა თავიდან აიცილოთ ტემპერატურის სხვაობით გამოწვეული ტენიანობა.

მეორადი სანელებლები:არომატის გასაძლიერებლად გემოვნებით შეასხურეთ ან წაუსვით სუნელის ფხვნილი. არომატის გასამყარებლად, შეგიძლიათ დაბალ ტემპერატურაზე (40℃) 10 წუთის განმავლობაში გააშროთ.

---

პრობლემის ფენომენი, მიზეზის ანალიზი, გადაწყვეტა

გაშრობის შემდეგ ძალიან მაგარია:ძალიან მაღალი ტემპერატურის ან ძალიან ხანგრძლივი დროის შემთხვევაში, შეამცირეთ ტემპერატურა 65-70℃-მდე, შეამცირეთ გაშრობის დრო, გაზარდეთ გადაბრუნებების რაოდენობა.

არ არის ხრაშუნა:ტენიანობის შემცველობა არ აკმაყოფილებს სტანდარტს (>5%), გაახანგრძლივეთ გაშრობის დრო ან გაზარდეთ შემდგომი გაშრობის ტემპერატურა 75℃-მდე.

მუქი ფერი:მაიარის რეაქციის გადაჭარბებული ან ადგილობრივი ტემპერატურის შემთხვევაში, აკონტროლეთ ტემპერატურა ≤80℃, უზრუნველყავით საცხობ ფორმებს შორის თანაბარი დაშორება, მოერიდეთ ერთმანეთში დაწყობას.

მაღალი დაზიანების მაჩვენებელი:ნაჭრის არათანაბარი სისქის ან არასაკმარისი მწნილის შემთხვევაში, დაჭრის პროცესის ოპტიმიზაცია, მწნილის დროს სახამებლის რაოდენობის გაზრდა (1-2%) სიმტკიცის გასაზრდელად.